Как Разработать Рецепт Виски?

Слово «рецепт» может показаться немного странным применительно к разработке виски. Обычно это вызывает мысли о приготовлении блинов для детей ленивым воскресным утром или даже о тайном клонировании любимого пива в домашней пивоварне. Но у производителей виски тоже есть рецепты. Независимо от того, поступает ли жидкость с 200-летнего односолодового завода в Шотландии или отважного крафтового стартапа по производству бурбона в США, у всех производителей виски есть рецепт, которого они ревностно придерживаются, чтобы производить стабильный домашний продукт, который нравится их поклонникам. узнает и получит удовольствие.

То, как разрабатываются эти рецепты, может показаться несколько загадочным и мистическим для жаждущего виски любителя, сидящего в баре, но на самом деле это мало чем отличается от приготовления этих идеально пышных блинов. Требуется видение и немного проб и ошибок, но, в конце концов, у производителя есть формула рецепта, которую он может назвать своей собственной.

Возможно, существует столько же методов разработки виски, сколько существует дистилляторов, но для многих производителей существуют некоторые общие черты. Интересно, что зачастую оно начинается с конца.

Возьмем, к примеру, новый завод по производству односолодового виски, который планирует начать производство. На вкус виски и разработку продукта влияет бесчисленное множество факторов, настолько много, что весь процесс может показаться до крайности запутанным. В конце концов, речь идет не только о солодовом ячмене, воде и дрожжах. Как мы видели в последние годы на примере многих сортов виски, зерновой сорт имеет влияние. Штаммы дрожжей производят разные уровни эфиров, высших спиртов и других родственных соединений. Эти вещи имеют значение, но есть также переменные температуры и продолжительности брожения, то, как спирт фракционируется или «отрезается» от перегонного куба, и как эти различные потоки жидкости управляются и даже перерабатываются. Кроме того, существует геркулесова задача принятия решения о политике и созревании древесины. Даже то, как спирт фильтруется и разбавляется для упаковки, влияет на вкус конечной жидкости.

Часто производственная группа и/или консультанты винокурни садятся, чтобы рассмотреть и обсудить тип виски, который они хотят производить, по сути, представляя себе конечный продукт. Оттуда они могут работать в обратном направлении, чтобы найти методы и ингредиенты, которые дадут им то, что они хотят. Это процесс создания рецепта.

Например, представьте себе односолодовый виски с легкими торфяными ароматами, небольшим количеством красных ягод, некоторыми нотками косточковых фруктов, некоторой теплотой в послевкусии и легкими зерновыми вкусами. Как мог бы поступить винокуренный завод? К этому пункту назначения ведет немало дорог, но потенциально есть одна дорога, по которой они могли бы пойти.

Тепло может означать упаковку с крепостью около 45-50% — виски более высокой крепости, но не совсем достигающий бочковой крепости. Зерновые вкусы подразумевают довольно молодой солод; в зависимости от климата и программы созревания жидкость могла храниться в бочке не более восьми лет. Ноты красных ягод могут исходить от использования красного вина или бочек из-под портвейна, но их, вероятно, придется уравновешивать каким-нибудь бывшим бурбоном, чтобы винные ноты не доминировали. Ноты косточковых фруктов могут частично появиться из-за отбора в бочках, но техника дистилляции также будет важна. Простая двойная перегонка поможет. Нарезка должна быть чистой и консервативной, чтобы сделать виски приятным на вкус в более молодом возрасте, но не настолько, чтобы убрать характер косточковых фруктов.

Чистое пиво, произведенное дистиллятором (также известное как брачное пиво), возможно, будет производиться из вискиных дрожжей с низким или средним содержанием эфиров, и, возможно, даже в сочетании с подходящим штаммом пивных дрожжей. Ферментация, скорее всего, займет около четырех или пяти дней, чтобы у дрожжей было достаточно времени, чтобы очистить часть «зеленого» характера пива, не подвергаясь риску загрязнения или образования слишком большого количества эфиров, подобных растворителям, при более длительном брожении.

Торф со временем выветривается из жидкости в бочке, но поскольку этот виски предназначен для разлива в бутылки молодым, винокуренному производителю придется тщательно контролировать влияние торфа. Таким образом, базовое зерно, вероятно, необходимо слегка торфить, возможно, до уровня фенола менее 10 частей на миллион. Зерновые нотки можно улучшить, если не переливать слишком прозрачное сусло из фильтровального чана в ферментер, но если сусло слишком мутное, с большим количеством сухих веществ зерна, это может повлиять на уровень аромата и вкуса торфа в конечном продукте. виски и дрожжи могут производить слишком много сложных эфиров. Баланс выходит на концептуальный передний план.

Вышеупомянутый виски можно производить разными способами, и это лишь один из них. Но этот рецепт, хотя и пригоден для использования, довольно прост и игнорирует несколько факторов, которые должны учитывать производители дистилляторов, такие как качество воды, тип и конструкция дистиллятора, а также материалы и геометрия ферментера.